コロナで大打撃を受けた業態はたくさんがあるが、飲食業界と観光業界は特にその影響が大きかった。湯河原の地で創業72年、駅前で土産物店や飲食店を経営する一福堂も例外なくダメージを受けたが、2022年の夏にこれまで同社が経営してきた店舗とは一線を画す業態として、コワーキングスペースを併設した「湯河原カフェ」をオープンした。コワーキングスペースにはフリーデスクだけでなく、テレビ会議用の個室も完備している。湯河原駅の駅前を守り続ける難しさや新たな挑戦について、同社代表の後藤友美氏に聞いた。

2020年４月18日──創業から50年以上、仙台で愛され続けてきた老舗ラーメン店『味よし国分町本店』がその幕を閉じた。東北屈指の繁華街である国分町で深夜まで営業をし、“締めの一杯”を提供してきた同店を、新型コロナウイルスの感染拡大が襲ったのだ。多くの常連客からの引き留めを振り切る形での閉店となったが、先代と共に店を切り盛りしていた氏家 剛氏の飲食への情熱は完全に消えたわけではなかった。そんな同店がキッチンカーで復活を遂げるまでの軌跡と、それを支えた数多くのファンたちへの想いを取材してきた。

明治18年に群馬県横川駅で創業した荻野屋は、当時、駅弁としておむすびの販売を行っていた。同社の主力商品である『峠の釜めし』は、昭和32年に４代目が考案。陶製の器を使用し温かいまま提供するという、常識を覆すアイデアで瞬く間に日本を代表する駅弁となった。発売開始から70年近く、多くの観光客の旅の思い出に彩りを添えてきた同社だが、他の観光業同様に新型コロナウイルスの感染拡大の影響で大きな打撃を受ける。このようなタイミングで有楽町に新業態となる飲食店「荻野屋 弦」（東京都千代田区）をオープンした想いと今後の展望を、首都圏事業部・次長である浦野恵造氏に伺った。

北海道札幌市の中心部に2020年4月にオープンしたTrattoria e pizzeria Cosa mangi?（トラットリア エ ピッツェリア コザマンジ）。ローマやシチリアで修業を積んだ、オーナーシェフの西村恒佑氏が、日本で本場イタリアの味を気軽に味わってもらえる店を作りたいと、約10年の構想を経てオープンした店だ。新型コロナウイルス感染症の脅威が迫る中、少しでも店を軌道に乗せるために他とは違った施策をと打ち出したのが、お客さんに持ち込んでもらった食材で、リクエストを聞きながらテイクアウトメニューを作る委託調理サービスだ。緊急事態宣言や蔓延防止策など紆余曲折を経ながら、今日にいたるまでどのような思いや葛藤で店を守ってきたのか、同氏に話を伺った.

石田商事株式会社の代表取締役・石田正徳氏は、早稲田大学の近くで油そば店を４店舗展開。コロナ禍以前は毎日大勢の学生が足を運び、店は常に活気に溢れていた。しかし、大学が休校になると客足はパタリと途絶えてしまう。業績が落ち込む中で石田氏が取り組んだのが、店舗のタブレットなどではなく、お客様が自身のスマホを使うことで、料理やドリンクの予約から注文、決済が行えるコロナ禍に適したプラットフォームの開発だ。さらに、それと同時に次世代型飲食店「テッパンオヤジ。」（東京都武蔵野市）をコロナ禍においてオープンした意味とは。石田氏に詳しく伺った。

メニューは日替わり定食の一品のみ──これが北参道で大きな人気を誇っている飲食店「お食事処asatte（アサッテ）」（東京都渋谷区）の一番の特徴。以前はお昼時ともなれば行列ができることもめずらしくない繁盛店として、老若男女様々な方が利用していた。しかし2020年３月、新型コロナウイルスの感染拡大により同店も休業を余儀なくされる。その中で、お客様を守るため、スタッフを守るため、店を守るために打ち出した「ダイナミックプライシング」について詳しい話を伺った。

居酒屋業態「もつ吉」や高級食パン専門店「どんだけ自己中」などを展開する株式会社リデファインダイニング（東京都渋谷区）。「どんだけ自己中」の食パンを、「もつ吉」のキッチンで再調理してデリバリーする同社の新たなデリバリーサービスが話題を呼んでいる。店舗を持たず商品をブランド化して販売する、いわゆる「ゴーストレストラン」と呼ばれる取組をコロナ禍で行った背景とは。同社執行役員の登神（とうしん）氏に話を伺った。

居酒屋「鳥幸」を展開する東京レストランツファクトリー株式会社（東京都目黒区）。コロナ禍で客足が遠のく中、自宅で本格焼き鳥を楽しめる「焼鳥ミールキット」と「専用焼台」の通販に取り組み、2021年１月には１万台を突破した。今回は同社の新たな取組について、通販事業部の高原正弘氏に話を伺った。

コロナ禍における飲食店、特に夜の営業を主体とする多くの店が通常営業ができずに苦戦を強いられている。そんな中、新たな可能性として期待ができるサービスが誕生した。それは「ワインバルESOLA 新宿店」がスタートした、飲食店によるビジネスパーソンへのテレワークスペースの貸し出しだ。今回はサービスの詳細と導入のハードルなどについて店長の日高氏に話を伺った。

「五反田イーツ」は、宅配を自社スタッフが行うことで宅配料無料を実現した新しいデリバリーサービスだ（オーダー1品につき支援金100円の支払いあり）。主体は、日本一ともいわれる大学のフードコートを運営することでも知られている「東京食堂」の運営会社オリエンタルフーズ（東京都品川区）。「食×□□□で新たな価値提供を目指す」「食を通して地域とつながる」をアイデンティティとし、今、飲食業界で注目の企業だ。

魚介系と動物系のダシがきいた優しい旨味が特徴のスープと、香り・弾力・食感すべてが一級品と評判の麺が多くのファンを獲得し、行列必至の人気店となった「中華そば　多賀野」（東京都品川区）。しかし現在は、受付・順番待ち管理のためのウェイティングシステムを採り入れたことで店頭に並ぶ大勢の人の姿が消えた。「行列は人気店の証ですがお客様の安全が第一ですから」と語る高野店主に、導入の背景とその効果を伺った。

2019年4月にオープンした「Robert's Coffee 千歳烏山店」（東京都世田谷区）。世界有数のコーヒー愛好国であるフィンランドで最大規模を誇るコーヒーチェーンの都内初店舗である。人気の住宅地・千歳烏山にある同店は、ゆったりと寛げる空間を提供し、着実に顧客を増やしていた。開店から一周年を迎える頃、順風満帆だった彼らを襲ったのは、新型コロナウイルスという未曾有の大混乱。「今までの生活が一変した」多くの人々がそう語る時、ロバーツコーヒーが打ち出した新たな戦略とは。

2020年8月7日に都立木場公園内にオープンした「Park Community KIBACO（キバコ）」（東京都江東区）。「木場で実現するCommunity」として「KIBACO」と名付けられたこのレストラン・カフェが目指したのは、コロナ禍でも安心してコミュニティー形成ができる場所を創ること。そのための一環として、最先端のオーダーシステムが導入されている。

「SOM TUM CAFFE（ソムタムカフェ）」（東京都港区）は、青パパイヤを使ったタイ発祥のサラダ「ソムタム」を扱う専門店。あらゆる食物の中で唯一と言われるほど豊富な分解酵素が含まれている青パパイヤ。デトックス効果や免疫力向上などを期待できる注目のスーパーフードである。健康意識の高いお客様からのリピート率が高く、2019年9月のオープン以来、オフィス街の東京・田町で順調に営業を続けてきた。